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I segreti dello zafferano svelati dallo Chef

Tutti usiamo lo zafferano ma nessuno di noi lo conosce davvero a fondo, ecco i segreti dello zafferano svelati dallo Chef.

In questo articolo risponderemo principalmente a quattro domande fondamentali. Eccole di seguito.

Quale zafferano scelgo?

In commercio esistono principalmente due tipologie di zafferano: quello in pistilli o fili e quello già macinato in polvere. I pistilli spesso danno un’idea di maggior pregio ma in realtà se lo zafferano è di buona qualità non esistono grandi differenze fra pistilli e polvere. Spesso in cucina si usano anche insieme.

Quanto zafferano utilizzo?

Quando lo zafferano è di buona qualità sarà sufficiente una quantità minima per sprigionare un profumo, gusto e colore straordinario. Per dare un’indicazione di massima puoi utilizzare 0,15 g di zafferano per un risotto per quattro persone. Oppure nel caso dei pistilli puoi calcolarne circa 10 per un risotto per due persone.

Come lo utilizzo?

LA PREPARAZIONE: INFUSIONE

E’ buona prassi mettere lo zafferano in pistilli secchi a reidratarsi in acqua tiepida. Utilizzarli direttamente da secchi rischierebbe di compromettere l’integrità del pistillo frantumandolo in pezzettini.

I fili di zafferano vanno messi in infusione in acqua tiepida dai 5 ai 20 minuti, anche 30 minuti. E’ importante che l’acqua non sia bollente, altrimenti andrà perso parte del profumo. Vuoi un consiglio da vero Chef? Copri lo zafferano in infusione con la pellicola terrà sigillati i profumi.

Per la polvere non è necessaria l’infusione in acqua, è già pronta.

L’UTILIZZO NELLE RICETTE

L’acqua colorata e profumata di zafferano può essere utilizzata per le preparazioni più svariate. Nel caso di un risotto ti consiglio di mettere l’acqua e i pistilli a 3/4 di cottura. Il calore potrebbe far dispendere la maggior parte del gusto e profumo.

Invece nel caso dello zafferano macinato in polvere è meglio usarlo fin dall’inizio quando viene versato il brodo. Questo perché così il chicco di riso sigillerà all’interno anche il gusto di zafferano, se mettessimo la polvere a metà cottura il rischio sarebbe una crema saporita ma un chicco insipido.

Come lo conservo?

Puoi conservare lo zafferano in un vasettino di vetro sigillato, in un luogo asciutto. L’importante è che non assorba umidità e altri odori, la dispensa è il luogo ideale.

Ecco i segreti dello zafferano svelati dallo Chef, hai altre curiosità e non hai ancora letto la newsletter ZEST dedicata a questa fantastica spezia? Ecco qui il link.

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