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I segreti dello zafferano svelati dallo Chef

Tutti usiamo lo zafferano ma nessuno di noi lo conosce davvero a fondo, ecco i segreti dello zafferano svelati dallo Chef.

In questo articolo risponderemo principalmente a quattro domande fondamentali. Eccole di seguito.

Quale zafferano scelgo?

In commercio esistono principalmente due tipologie di zafferano: quello in pistilli o fili e quello gi√† macinato in polvere. I pistilli spesso danno un’idea di maggior pregio ma in realt√† se lo zafferano √® di buona qualit√† non esistono grandi differenze fra pistilli e polvere. Spesso in cucina si usano anche insieme.

Quanto zafferano utilizzo?

Quando lo zafferano √® di buona qualit√† sar√† sufficiente una quantit√† minima per sprigionare un profumo, gusto e colore straordinario. Per dare un’indicazione di massima puoi utilizzare 0,15 g di zafferano per un risotto per quattro persone. Oppure nel caso dei pistilli puoi calcolarne circa 10 per un risotto per due persone.

Come lo utilizzo?

LA PREPARAZIONE: INFUSIONE

E’ buona prassi mettere lo zafferano in pistilli secchi a reidratarsi in acqua tiepida. Utilizzarli direttamente da secchi rischierebbe di compromettere l’integrit√† del pistillo frantumandolo in pezzettini.

I fili di zafferano vanno messi in infusione in acqua tiepida dai 5 ai 20 minuti, anche 30 minuti. E’ importante che l’acqua non sia bollente, altrimenti andr√† perso parte del profumo. Vuoi un consiglio da vero Chef? Copri lo zafferano in infusione con la pellicola terr√† sigillati i profumi.

Per la polvere non √® necessaria l’infusione in acqua, √® gi√† pronta.

L’UTILIZZO NELLE RICETTE

L’acqua colorata e profumata di zafferano pu√≤ essere utilizzata per le preparazioni pi√Ļ svariate. Nel caso di un risotto ti consiglio di mettere l’acqua e i pistilli a 3/4 di cottura. Il calore potrebbe far dispendere la maggior parte del gusto e profumo.

Invece nel caso dello zafferano macinato in polvere √® meglio usarlo fin dall’inizio quando viene versato il brodo. Questo perch√© cos√¨ il chicco di riso sigiller√† all’interno anche il gusto di zafferano, se mettessimo la polvere a met√† cottura il rischio sarebbe una crema saporita ma un chicco insipido.

Come lo conservo?

Puoi conservare lo zafferano in un vasettino di vetro sigillato, in un luogo asciutto. L’importante √® che non assorba umidit√† e altri odori, la dispensa √® il luogo ideale.

Ecco i segreti dello zafferano svelati dallo Chef, hai altre curiosità e non hai ancora letto la newsletter ZEST dedicata a questa fantastica spezia? Ecco qui il link.

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