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Pecorini a confronto

Ecco i pecorini a confronto: scopriamo le differenze fra i caci più conosciuti della tradizione italiana: pecorino toscano, siciliano, sardo e romano.

Iniziamo con un assunto forse banale ma importante, il termine pecorino indica tutti i formaggi realizzati con latte di pecora (ovino). Inoltre in alcune regioni viene usato il sinonimo Cacio per riferirsi a questa categoria.

[A questo proposito lo sapevi che la famosa pasta cacio e pepe è fatta con pecorino romano?]

Facciamo una mini spiegazione sulla lavorazione dei formaggi. Per i più pigri ecco uno schema riassuntivo. Se vuoi approfondire il processo puoi trovare le informazioni dettagliate sulle pagine dei consorzi a fine pagina.

pecorini a confronto schema

Pecorino toscano DOP:

Questo formaggio esiste in due versioni: fresco e stagionato.

La lavorazione prevede che il latte possa essere crudo dove si esegue solo il filtraggio, termizzato o pastorizzato, che invece prevedono trattamenti termici più o meno intensi. La coagulazione avviene con aggiunta di caglio di vitello o vegetale a 33°-38° per 20-25 minuti. Le forme cilindriche danno la forma formaggio. La salatura a secco o in salamoia favorisce la formazione della crosta che viene infine trattata.

La stagionatura va da 20 giorni per quello fresco a minimo 4 mesi per quello stagionato.

Pecorino siciliano DOP:

Il pecorino più antico d’Europa, prodotto ancora totalmente secondo metodi di produzione tradizionali.

Il latte viene raccolto in una tina di legno con caglio di agnello o capretto. La cagliata viene rotta con una rotula di legno e poi aggiunta acqua calda a 70°. L’acqua viene spurgata a mano e posta nelle fascedde, i canestri di giunco responsabili della tipica forma a cilindro del formaggio. Scottatura per circa 2-3 ore. Le forme vengono periodicamente rivoltate e salate a mano.

Fiore sardo DOP:

Il Fiore Sardo è l’unico formaggio ovino DOP in Sardegna a latte crudo e a pasta cruda.

Latte intero fresco e crudo coagulato con caglio di agnello o capretto in caldaie di rame. La cagliata viene rotta manualmente e non sottoposta a cottura. Il formaggio viene poi posto negli stampi e lavorato a mano con tecniche tradizionali per favorire la rimozione del siero in eccesso e dare la forma caratteristica. Dopo l’acidificazione e lo spurgo viene messo in salamoia per circa 2 giorni e sottoposte ad una leggera affumicatura. 

Infine la stagionatura da 3 mesi e mezzo per il fresco a minimo 6 mesi per quello stagionato.  Esternamente la crosta viene trattata con olio d’oliva o con emulsioni di olio d’oliva, aceto di vino e sale.

Pecorino romano DOP:

Il latte viene termizzato ad  una temperatura max di 68° per non più di 15 minuti.

L’aggiunta di scotta innesto e caglio di agnello in pasta avvia la fase di coagulazione a 38°-40°. Rotta la cagliata e ridotta in granuli viene poi cotta a 45°-48° e poi pressata. Viene poi messo in stampi e inizia la fase di salagione che dura 70 giorni in cui il formaggio riceve 3-4 applicazioni di sale.

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